脆肉皖(脆肉鲩到底是啥鱼？为什么会那么好吃？)

前不久小科出差去广州，吃到一种口感特别有意思的东西，叫做炸脆鲩。虽然知道它是鱼，但是到底是啥鱼，为了不显得自己那么没见识，所以咱也不敢说不敢问呐！可是这事儿小科是记在心里了，专门去了解了一下。

广东素以追求食材新鲜而着称，珠江三角洲充足的水域环境，成就了这里大规模的淡水鱼养殖。青草鲢鳙四大家鱼，为国人提供了充足、优质而又价廉的蛋白质。矗立在广东中山市东升镇街头的这座雕塑，吸引着过往行人的目光，也让初来此地的外乡人，对脆肉鲩（huan）产生好奇。四大家鱼中的青鱼和草鱼，也有人叫黑鲩和鲩鱼。脆肉鲩又是什么品种的鱼呢？

事实上，这种鱼不是一种特殊的品种，它是我们常见淡水里养的鲩鱼，也叫草鱼。普通草鱼吃了某种特殊饲料，能使肉质变脆。人在品尝的时候，口感上会有明显不同的感受。

草鱼变成脆肉鲩，问题的关键是那种神秘饲料。这是一家专门培育脆肉鲩的养殖场，技术负责人说，这些池塘里的草鱼正在进行脆化养殖。鱼每天吃的，就是那种能使鱼肉变脆的特殊饲料。所谓的特种饲料原来却是普通的蚕豆。蚕豆是一年生草本植物，很多人喜欢和大米一起煮成蚕豆饭，也是很多人喜欢的零食小吃。可在养鱼场里，蚕豆却成了让鱼肉变脆的特种饲料。

据养殖场的技术人员说，草鱼长到三斤以后才开始投喂蚕豆，进入大约一百天的脆化期。等鱼肉达到理想的脆度之后，再把鱼分批送到吊水池。所谓吊水池，是用经过两级净化的水、养已经脆化的草鱼。这期间，既不喂饲料、青草，也不投放鱼药。鱼在池子里只喝清水。这也是养鱼人常说的给鱼瘦身。经过这道工序不但鱼肉脆爽适口，也去掉了淡水鱼常有的泥腥味儿。

珠江水产研究所开展的草鱼品质提升和养殖减排关键技术的研究，发明了草鱼品质提升的专利养殖技术和加工工艺，系统构建草鱼养殖过程排放控制的微生物群落调控技术，创制了草鱼养殖过程减排零排放模式。采用这项成果能实现养殖场水系自净化，污染零排放。（本文转自【走近科学】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）

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