- 风物君语 -

转发锦鲤，

不如炖一锅鲤鱼。

醒醒，锦鲤是用来看的，不是用来吃的。

两百多年以前，鲤鱼从中国传入日本，成为日本贵族的观赏鱼类。并在新潟县通过人工选育的方式，繁育出了花色繁杂的“锦鲤”，也就是今天我们在池塘里看到的锦鲤的样子。

日式庭院旁的锦鲤。图/视觉中国

但谁能想到“锦鲤”这样一种代表好运的生物，最开始是作为中国人的盘中珍馐出现在众人眼前的呢？早在旧石器时代，北京周口店的山顶洞人就与鲤鱼结下了不解之缘，考古工作者曾在山顶洞人遗址中发掘出鲤鱼骨头遗存。后世各地的中国人在一代又一代的钻研中，创造出了花样繁多的“鲤鱼烹饪方法”，并流传至今。

中国人餐桌上的鱼。图/视觉中国

勤劳朴素的中国人，在写诗赞美了“鲤鱼跃龙门”之后，也不忘把它放进锅里给煮了，并且还研究出了酸、甜、咸、鲜等各种做法。管不管“转运”还不知道，但一定管饱。

那经过这么多年的改进，哪个地方的锦鲤做得最好吃呢？

酸甜党

位于黄河边上的河南人民有话说。黄河鲤鱼焙面作为一道远近皆知的河南名菜，便是选用黄河郑州段的鲤鱼作为原料。该河段的大鲤鱼鱼鳞淡金发白，鱼尾红里透黄，肉质肥厚鲜嫩，经过煎炸、浇汁的工序，再盖上一层炸过的龙须面丝，色泽金黄，酸甜爽口，别提有多开胃了。

焙面蘸汁，鲜香赛鱼肉。图/《舌尖上的中国》

可惜的是，现今野生的黄河大鲤鱼数量锐减，虽然有科研机构在努力复原黄河大鲤鱼的原种，但游客到开封、郑州等地想吃到传统的黄河鲤鱼焙面，恐怕得花点功夫寻上一番。

酸甜口味的黄河鲤鱼焙面。图/汇图网

天津人做鲤鱼稍显奇特，他们惯将新鲜鲤鱼带着鳞片直接丢入锅中，过温油炸至焦黄，撒上些许葱丝，最后淋上酸甜的卤汁，一道“罾(zēng)蹦鲤鱼”就做好了。状如其名，这样烹制出来的鲤鱼好像在网中挣扎蹦跃，“头仰尾巴翘，浇汁滋滋叫”便是如此。

给炸好的鲤鱼浇上滚烫的汤汁。图/二更

山东鲁菜实际上是糖醋鲤鱼的始祖，前面河南、天津的鲤鱼做法都多多少少受到鲁菜的启发。山东的厨师们在鱼身上打花刀，捏住鱼头鱼尾慢慢放入热油中炸定型，保持这样一种跃动的形态。做法上的讲究也不少，济南的糖醋鲤鱼要求外酥里嫩，夹鱼肉时能感觉到“嘎嘣脆”感。而调制正宗的糖醋汁则一定要选用泺口产的醋，用番茄酱来替代总是少了些传统的味道。

相当霸气的济南糖醋鲤鱼。图/视觉中国

熏腌党

浙江省青田县是很多华侨的祖籍所在地，无论他们走到哪里，最怀念的还是家乡味道。青田县人吃鱼的历史由来已久，囿于地形的限制，平日里他们将彩鲤养在山间梯田中，待外地游子返乡时捞出，去除内脏，和以姜盐腌制，再放入土灶铁锅中煮熟，最后点燃木糠粉熏两天两夜制成鱼干。等到青田人再次启程，让他们带上家乡的鱼干，空闲时打个鸡蛋炒碗米粉，咸香扑鼻，以解乡愁。

青田县龙现村稻田里的鲤鱼。 图/视觉中国

黔东南的禾花鲤鱼喜食稻禾糯禾的花瓣，肉质清甜细致。苗族人惯常把鱼放在清水中吐泥，然后去除内脏，把糯米、辣椒、生姜、山奈、木姜子、盐等配料涂抹在鱼身上，放入瓦缸中腌制一个月。起缸后可以生吃，也可以烤着吃，但生吃的酸爽实在是难以形容，一般人建议谨慎尝试！

还保持着原本色泽的鱼干。图/《一个人的美食》

鲜香党

西安人会将猪肘、鸡、鸭放在锅里炖成奶白色的汤，再把新鲜的黄河鲤鱼切成大块，用油煸一煸投入锅里，加上火腿片、玉兰片、香菇、竹笋等一同炖煮。盖子下的汤汁“咕嘟咕嘟”的翻滚，冒出的香味鲜得人舌头都要掉了。

传统的奶汤锅子鱼，用铜锅装盛。图/汇图网

等起锅后，夹上一块软烂的鱼肉蘸点姜醋汁送入口中，再喝一碗热乎乎的汤，无疑是人间极致的享受了。

现代奶汤锅子鱼，荤素全齐。图/《天天美食》

江西省婺源县的荷包红鲤鱼是必吃的“春天食谱”。江西人选荷包鲤鱼，越红越好，头小、背宽、尾段的更是此中翘楚。无论是清蒸还是浇辣油，怎一个“香”字了得！

婺源特产荷包红鲤鱼。这么美，竟然是用来吃的？图/视觉中国

广西桂林阳朔不只有西街，还有啤酒鱼。把带鳞的鲤鱼洗净后下油锅，炸至酥香，再倒入啤酒、桂林腐乳和番茄一起红烧，最后调味收汁装盘，上桌时盘中的酱汁仍在滋滋作响。只不过阳朔做啤酒鱼的餐厅，每隔百米便是不同味道，想要尝到最正宗的啤酒鱼，还得经由当地人介绍。尽管如此，坐在江边欣赏桂林山水的同时，吃上一口鲜甜的啤酒鱼肉，不管正不正宗，都是一种别致的享受吧!

阳朔西街的啤酒鱼。 图/视觉中国

当然，说出来你可能不相信，位于全国“食物链顶端”的广东人，很多是不吃鲤鱼的。广东有“发物”的概念，认为鲤鱼会诱发人体内的一些隐疾，如“痛风”等，鲤鱼因此“侥幸”能活着游出广东。看过了那么多地方的鲤鱼做法，不知道你最想尝尝哪种口味呢？

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文丨百万

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