我国的传统的主食主要为稻米和小麦，南方地区以稻米为主，从全国范围来看，吃稻米的占全国的大多数。我国每天都有几亿人将稻米作为一日三餐，稻米按照属性分类一般分为粳米、籼米和糯米，而我们平时说的大米一般都指粳米和籼米。那么同样是米，为什么大米成为了我们的主食，而糯米却不行呢？

大米与糯米的本质区别

实际上大米中的主要成分都是淀粉，而淀粉主要是由葡萄糖构成的，所以从化学组成上来说，大米与糯米是一样的，食用之后都能够在体内被分解为葡萄糖，从而为我们提供能量，但区别就在于葡萄糖形成的结构不一样。

对于淀粉来说，葡萄糖是其最基本的单元，无数的葡萄糖之间连接就会形成多种高分子结构，而糯米淀粉中含有很多支链结构。普通大米主要为直链结构，我们可以想象成很多葡萄糖之间手牵手形成一个很长的队伍，而糯米淀粉结构是在直链的基础上产生了很多分叉，这些分叉的链就被称为支链，糯米结构中支链含量非常大，支链淀粉含量可达95%以上。

正是因为结构的不一样，导致大米与糯米的很多性质不一样，其中大家对糯米的第一印象可能就是——黏

为什么糯米这么黏？

在我们在蒸米饭时，在高温下，水会逐渐进入淀粉之间的结构中，大米吸水后会发生膨胀，糯米主要为含有很多支链的淀粉，支链较多的淀粉更难溶于水，由于支链之间会进行相互交错形成网络结构，所以煮熟后的糯米中的淀粉结构依旧会相互粘结，导致黏性上升，不容易被扯开。用一个比方形容就像是我们从一推杂乱无章的耳机堆中扯出一条耳机简单还是从整齐有序的耳机堆中拿出一条耳机简单？与此类似的，这也是糯米为什么这么容易粘牙的原因。

另外为了增加糯米的黏性和弹性，还会对在高温糊化之后的糯米团进行揉压，锤打，这些操作都会使支链形成的网络结构结合的更加紧密，从而增强糯米制作出的食物Q弹感。

一般来说，支链淀粉含量越多的食物，黏性也会越大。

为什么大米可以称为主食，而糯米却不行？

很多人认为糯米不好消化，这的确是一个原因，但糯米消化困难实际上并不是绝对的，从理论上来说，糯米淀粉中的支链结构会更好消化，这是因为在更多的支链结构中，酶的分解效率会更快，淀粉分解的过程实际上就是将结构中的葡萄糖一个一个“拆”下来，而支链结构越多，就可以同时在多个地方进行拆卸，那些拆卸效率也就会更快。

这也是为什么对于糖尿病患者来说，一般要少吃糯米。

同样的道理，这也是为什么酿酒通常都需要使用糯米的原因，由于糯米中的淀粉结构在酶的作用下更容易分解产生葡萄糖，再被酵母菌转换成酒精，产酒效率也能够有效提升。

既然如此那为什么糯米似乎的确是更不易消化呢？这其实与很多因素有关，一方面由于我们的加工方式，我们使用糯米制作食物时，对糯米的再加工程度大，导致糯米的黏性进一步提升，由于黏性变大，淀粉之间的结构更紧密，导致消化酶更难以进入结构中分解淀粉，另一方面由于我们在食用时，不容易咀嚼嚼碎，这也就导致了糯米与消化液的接触面变得少，从而消化效率降低。

另外食物温度的变化也会影响消化，在糯米食物温度变低的情况下，淀粉分子之间的支链作用力会逐渐增强，导致结合更紧密，从而导致消化也更困难，所以对于糯米制品的食物，趁热吃有助于消化。

另外糯米吃多了更容易发腻，糯米由于黏性大，粘稠的食物总会给人带来油腻感，如果长期以糯米为食，肯定会有很多人受不了，一般仅作为一些小吃进行少量食用。而以大米作为我们的一日三餐也是古人逐渐筛选下来的。

本文 htmlit 原创，转载保留链接！网址：http://m.0517w.org/news/27177.html