墨子酥(安庆麦陇香墨子酥：一款糕点的百年传奇)

（1988年12月，麦陇香墨子酥在首届中国食品博览会名特优新产品评选中，获得银奖。此为获奖证书）

关于麦陇香墨子酥，一百个人吃就有一百种不同的评价。据说这种评价，或甜或腻，或软或香，或润或糜，百分之八十都来自于第一次品尝。

不知道你第一次吃麦陇香墨子酥是什么时候，当时给你留下深刻印象了吗？有人说麦陇香墨子酥是安庆糕点之王，更是安庆人共同的美味记忆，你认同这种说法吗？

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在安庆，有一款糕点是必须要吃的，这款糕点就是墨子酥，麦陇香的墨子酥。

可以在安庆人中做一个小调查，没有吃过麦陇香墨子酥的，请举手——

可以断定没有。肯定没有。

安庆人，谁还没有吃过麦陇香墨子酥！

（1）

墨子酥是一段传奇。

据说，墨子酥最初成型，与黑麻酥糖制作有关。

酥糖是以白芝麻、白糖粉、面粉、麦芽糖为原料制作的一款糕点，不同地区有不同做法，但基本相近。这之中，只有安庆与其他地区不同，它以黑芝麻为主料，因而以“黑（芝）麻酥糖”冠名。以色泽突出地域的特色，顺带也突出地域的个性，一举两得。

安庆的黑麻酥糖，成品呈四方之形，内骨呈螺旋体环绕，剖面层次清晰。酥糖当中以白糖粉缀色，形成黑围白的对比图案。黑麻酥糖入口黏软，甜而不腻，是安庆人最喜欢吃的糕点之一。

（1980年代，麦陇香墨子酥外包装。黑底金字的“墨子酥”三个字，古色古香）

黑麻酥糖制作强调方方正正的形状，那些不规则的边边拐拐就要切掉。切掉的边边拐拐，安庆人称之为“边角料”。边角料也是不能浪费的，通常就堆在一边等待集中处理。

结果就有一天，不小心撒了些麻油到上面去了，也没有在意。但两三天后再看，这些边角料很自然地凝成了一团。以为变质坏了，撕一小块放在嘴里，结果不是，绵绵的，软软的，腻腻的，甜甜的，和酥糖完全是两种感觉，而且口感特远远在酥糖之上。店家就有心将它作为新款糕点推出。

自然不能和酥糖一样方方正正，但也不适合其他花里胡哨的图形，想了半天，就做出比酥糖窄一半、又比酥糖长一倍的长条，类似于胡开文笔墨店里出售的墨子。索性取了个象形之名，叫“墨子酥”。送到前店一卖，果然好评如潮，且不断有回头客来追购。于是放开量来做，于是顾客一传十、十传百来买，也就十天半个月的工夫，红了半边安庆城。

但这只是一段传奇，墨子酥的一段传奇。

（1980年代中期麦陇香墨子酥外包装，色彩变了。包装盒上印有“墨子酥荣获一九八三年中商部优质名特产品证书”字样）

（2）

麦陇香墨子酥不是传奇，麦陇香墨子酥是一段传奇故事，一段有时间、有地点、有人物、有情节的传奇故事。

麦陇香墨子酥缘起，并不在麦陇香，是在一家叫“李万益”的茶食店。李万益也开在四牌楼，与麦陇香隔了几家店面。李万益是徽商李万益清光绪年间在安庆开设的，后坊大师傅姓雷，也是安庆人。因为会做墨子酥，在南货糕点界，很有名气。

墨子酥是李万益的独家品种，制作技术不外传。包括麦陇香大师傅魏国璋在内，对墨子酥的做法有种种猜测，也传出几个版本，其中之一是后来刊于《安庆文史资料》，韩幼甫、罗作新合作的《墨子酥糖》：

将炒过的芝麻放在石白里，由人一手拉系在梁上的绳子，一手持小竹篙儿，脚踏石杵捣臼，手持竹篙翻拨。每一石芝麻一般要踏杵三百次左右，待芝麻成粉状且油腻时，用手抓一把捏成粑状，往地上一砸而不散即可。然后用糖拌揉，制成手指粗的长方形。

私下里肯定有不少尝试，但最终也没有哪一家糕点店能把墨子酥做出来。

（1980年代的麦陇香墨子酥包装盒设计者是颜敬轩，这款设计获1985年华东地区第三届包装装潢评比“入选证”）

严格地说，当时的墨子酥，只是诸多糕点中的一款，有特色但无过人之处，没有形成后来在安庆城一花独放的那种强势。

1925年前后，安庆经济局势整体呈下滑趋势。据《申报》1926年2月21日《皖垣乙丑年商况之回顾》，“糕饼坊去年因油糖米面皆贵，所以皆不见佳。仅稻香村、麦陇香，因花色繁多，营业较优，两家相等，均有五千余元之红利。其余时利和广美、万益等家，所赚不过一两千元，再其次仅得平平。”

再后来，李万益就维持不下去了，老板把店铺转让了出去，还是茶食店，但店名改成了“味芳村”。李万益的雷大师傅只好另谋高就，改事三步两桥的荣胜祥糖杂号（老板谢玉亭，怀宁洪铺人）。雷大师傅制作墨子酥的独家秘籍，就在这一阶段外传，让不少做糕点师傅都学会了。

这之中，包括麦陇香的大师傅魏国璋。

（左，麦陇香墨子酥制作技艺传承人之一周厚远。右为时任麦陇香经理的潘家华）

（3）

1926年是农历丙寅虎年。1926年的墨子酥也是一头虎，这一年，它下山了。

1925年之前的墨子酥，只能算是李万益茶食店的一款独家秘制糕点，无论在色、在形、在味方面，都没有特别的可圈可点之处。如果给它要打分，大概在75分到85分之间，勉勉强强说得过去。

正因为如此，墨子酥虽然从“李万益”深闺走出，但只是花撒一地，并没有引起安庆食客的目光。

麦陇香独具慧眼，从中看到了墨子酥潜在品质以及未来的耀眼光环。

（安庆市“麦陇香”食品商店夜间营业一瞥。刊1981年8月23日《安徽日报》第二版。颜敬轩拍摄）

这一时期麦陇香顶层的大老板，是胡氏（胡玉美）家族六世孙胡远烈。胡远烈是有高屋建瓴眼光的大老板，在他看来，虽然是小小一块墨子酥，但如果做好了，会是为麦陇香招牌再添金粉的一款精品。同样，魏国璋之所以是麦陇香大师傅，也是因为他具有固执的精益求精的工匠品质。在他们的联手下，墨子酥从用料到制作到成形，先后进行了差不多上百次的摸索，最终解决了墨子酥形体易散与甘润不足的两大困惑，生产出色黑形墨，质细油润，香浓味甜的“麦陇香”品质的墨子酥。

魏国璋之后，麦陇香墨子酥传奇故事讲述者主要有两位，一位是吴德培，一位是周厚远。

吴德培是魏国璋的儿子(魏吴同姓)。麦陇香抗战之中歇业，吴德培在城东开设“万福隆”，用他的手艺支撑麦陇香品牌不倒。抗战后胡玉美重掌麦陇香，因为资金短缺，一度力邀吴德培参股共同经营（后退股）。

（墨子酥制作技艺传承人周厚远简历。1927年，15岁的周厚远到麦陇香学徒，他的师傅就是魏国璋）

周厚远是魏国璋的徒弟。周厚远到麦陇香学徒，还只是年仅15岁的少年。麦陇香抗战之后重新开业，周厚远又回到麦陇香，成为麦陇香糕点制作新一代主力。

从魏国璋到吴德培再到周厚远，一代一代，麦陇香墨子酥就这样有序传承，最终打造成能代表安庆糕点品质的旗帜性产品。

（4）

麦陇香墨子酥之所以叫麦陇香墨子酥，必然有它的道理。

麦陇香墨子酥不是简简单单的制作，它是一道工序一道工序打磨出来的。

从选料到最后成品，前前后后要经过19道工序！

申报非物质文化遗产的材料上，麦陇香墨子酥19道工序分别为：

（麦陇香墨子酥制作程序，之一。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海）

选料：麦陇香墨子酥的芝麻，粒小但出油率高，不是随便什么地方都可以买的。

筛选：以木风车和竹簸箕为工具，剔除包括瘪籽粒在内芝麻杂质。

淘沙：清水浸泡，木棍搅拌，清除沉底沙粒。

打捞：竹漏捞出芝麻，盛于青丝箩筐。

冲洗：清水冲洗浸泡过程残留的黑水。

晾干：静置半个时辰，沥干水分。

（麦香墨子酥制作程序，之二。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海）

烘炒：土灶，柴火（松树枝），铁锅，旺火。麻锤反复翻炒。烘炒后芝麻有松枝清香。

冷却：炒熟的芝麻用簸箕摊开。

研磨：大石磨手工研磨，保存芝麻原本香醇。

蒸粉：小麦粉（辅料）用大锅蒸熟。

炒粉：烘炒蒸熟的小麦粉，直至水分炒干。

配料：磨好的芝麻泥、熟粉与其他（私秘），制成墨子酥彦（安庆方言读音，具体应该用什么字，求教）子。

（麦陇香墨子酥制作程序，之三。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海）

静置：墨子酥彦子装入木桶（香杉木），静置半天以上，使各种原料充分融合。

成型：10斤墨子酥彦子/次，倒入木质方框中并摊平。

碾压：滚筒碾压，展平筑实。

切块：按规格大小，切成长形小块。

包裹：芝麻香油匀刷，外裹糯米纸。

包装：包装成品。

所以，麦陇香墨子酥，一定要找一个相对清闲的时光，泡上一杯好茶，在半下午的阳光下，慢慢的细细的品尝。

不仅仅是品尝麦陇香墨子酥，也是用心在体会麦陇香墨子酥制作过程的每一道工序。

（麦陇香墨子酥制作程序，之四。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海）

（5）

1955年11月公私合营，麦陇香前店保存，后坊被改为公私合营安庆市南货业总店糕点加工厂（1956年改归安庆市糖业糕点公司）。周厚远、江耀亭等糕点制作技术骨干，相继调离麦陇香，分配到糕点饴糖厂（平心桥）、安庆食品厂（太平寺）工作。

1978年7月，安庆市商业局筹备恢复百年老字号“麦陇香”招牌以及前店后坊业态，周厚远、江启宽、吴见白等糕点制作名师，被重新请回麦陇香工作。

周厚远、江启宽等麦陇香的几位老师傅，又以传帮带的形式，培养出陈进、张文海等一批年轻的制作麦陇香墨子酥的糕点技师。

墨子酥制作技艺，在麦陇香传承有序。

（麦陇香墨子酥制作程序，之五。再往后，就可以上柜台对外销售了）

必须要说一下麦陇香经理张福全。

张福全是在万福隆跟吴德培学习墨子酥制作技术的，但抗战后麦陇香开业不久，他就来麦陇香帮工，前后差不多10年，直到1955年调离。

张福全作为技术干部，1980年10月继任经理后，把麦陇香推向一个全新时期。

张福全时期的麦陇香，以品质为亮点的麦陇香墨子酥，成为麦陇香主打产品，年产量5万公斤左右，在安庆赢得无数口碑。

1983年，麦陇香墨子酥获商业部优质食品称号，张福全因此获1985年全国商业系统劳动模范的称号。

1988年，麦陇香墨子酥和麦陇香鸡蛋糕同获安徽省优质食品称号，并在1989年全国食品博览会上双双获得银奖，麦陇香墨子酥还被指定为第十一届亚运会指定产品。

麦陇香墨子酥，短短百年，成为能代表安庆形象的地方名特产品。

这，就是安庆麦陇香墨子酥。

（1960年代末，四牌楼街上的麦陇香，当时麦陇香不做也不卖墨子酥，商店的名字也不叫麦陇香，叫东风商店）

关于麦陇香墨子酥，一百个人吃就有一百种不同的评价。据说这种评价，或甜或腻，或软或香，或润或糜，百分之八十都来自于第一次品尝。

不知道你第一次吃麦陇香墨子酥是什么时候，当时给你留下深刻印象了吗？有人说麦陇香墨子酥是安庆糕点之王，更是安庆人的一代美味记忆，你认同这种说法吗？

文末留言，期待你的参与。

来源：安庆老城闲人

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