翘嘴鳜(环球农业讲堂丨食鲜：鳜鱼)

来源：环球网

秋季到来，鳜鱼开始储存能量，逐渐变得肥美起来。《海录碎事》记载，“秋风起而鳜鱼肥，秋当饱鳜。”指的是秋季应当多吃鳜鱼，体现出古人应时而食的食俗意趣。

鳜鱼，又名松花江鳜、桂花鱼、季花鱼、季鱼、鳌花鱼等，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼齐名，为中国“四大淡水名鱼”。南宋的《梦粱录》中，鳜鱼称鯚鱼。“鯚”从“罽”而来，罽是毛织物，锦丽且质坚，古人认为鳜鱼身如罽锦，故称它“罽鱼”，因为“罽”字难写，就写成“鯚”。鳜鱼肉质鲜美，营养丰富，李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，指其肉鲜味美如河豚。

鳜鱼是淡水肉食性凶猛鱼类，主要分布于国内各江河湖泊中，为典型的肉食鱼，主要以活鱼虾为食，在饥饿无其他饵料时，他们会相互吞食以维持生命。常见的鳜鱼有大眼鳜、翘嘴鳜、斑鳜、波纹鳜、暗鳜、柳州鳜等，其中大眼鳜、翘嘴鳜、斑鳜为常见的养殖品种。

鳜鱼既是酒席上的美味佳肴，也是市场上的紧俏商品，是名特优水产品中很有前途的种类。目前鳜鱼养殖主产区为广东、江西、湖北、安徽及江苏等多个省份。广东是中国鳜鱼产业的重点养殖地区，鳜鱼产量最高，也是全国最大的鳜鱼苗种产出地，主要养殖的鳜鱼品种为翘嘴鳜，主产区位于佛山、肇庆、广州、清远、江门等地，主要养殖模式为池塘精养、网箱养殖、流水槽养殖和近年兴起的工厂化饲料养殖。

鳜鱼食性奇特，自开食起终生以活鱼虾为食，拒食人工饲料，导致其饲养难度大增。部分地区已开始尝试配合饲料养殖鳜鱼，但鳜鱼配合饲料驯化难度大，目前仍未大量推广。近年来，随着市场对高品质水产需求的增加和活饵鳜生产问题的解决，鳜鱼养殖产业快速发展。

鳜鱼是一种优质食材，营养丰富，且肉质细嫩，骨疏少刺，烹饪方式多样，如清蒸鳜鱼、炸鳜鱼、红烧鳜鱼等，与其它食材搭配可制成松子鳜鱼、乌龙鳜鱼、葱油鳜鱼、菊花鳜鱼等，其中又以“臭鳜鱼”久负盛名。

“臭鳜鱼”又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是传统徽菜，也是最能代表徽菜的菜品之一。相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（称为“桶鱼”），为防止途中鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层盐水的方式保鲜。如此七八天抵达徽州各地时，鳜鱼仍未变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。清洗后烹饪非但没有臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续至今。如今烹饪此菜已不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州自产桃花鳜，用盐或肉卤腌制后再用传统方式烹饪，别有一番风味。（文/武玉婷）

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