粤菜的特点(六个字，读懂粤菜特点)

来源：【环球时报健康客户端】

中国注册营养师 张海英

无论是在四大菜系还是八大菜系中，粤菜都有着举足轻重的地位。《中国居民膳食指南（2022）》推崇的东方健康膳食模式，就参考了粤菜的特点。粤菜不仅美味，还有很多营养好处，其烹饪特色可用六个字来概括。

炆（wén）。“炆”，就是用微小火炖煮。这种做法有利于“松解”蛋白质、脂类等大分子成分，使肉类更易消化吸收，非常适合胃肠功能较弱又需要补充优质蛋白质的虚弱人群。主材一般为猪牛羊或鸡鸭等畜禽肉，有时也会配上鱼干、鲍鱼等适合炖煮的水产食材，成菜仅保留少量汤汁，滋味馥郁，色泽红润。支竹（腐竹的一种）炆牛腩、鲍鱼炆鸡等都是经典佳肴。

煀（qū）。“煀”，是广东地区家常菜的烧制方法，一般是在肉类上淋适量调味汁，略煎一下，再加香料和汤水慢火煮熟。与炆相比，煀的做法多了一步短时高温煎制，其带来的浓郁脂香就是俗称的“镬（huò）气”。短时高温烹饪可以让肉类表面的蛋白质快速变性，锁住内部水分，再加上葱姜等除腥增香的调味料，更能突出食材鲜嫩感。煀的做法更适合烹饪易熟的水产食材。姜葱煀鲫鱼、砂锅煀大虾等都是美味之选。

煲（bāo）。“煲”，意为用砂锅烧煮。这种做法常常会加入较多汤水，先大火烧开，再转中小火长时间煮制，保持100℃左右的沸腾温度，因此不会像煎炒炸等高温烹饪那样产生苯并芘、丙烯酰胺等有害物质。砂锅还有保持菜肴温度、延缓冷却的作用，特别适合秋冬季节。煲的食材可荤可素，萝卜老鸭煲、冬瓜海鲜煲等既家常又鲜美。

焗（jú）。“焗”有两层含义，一是放在火上加盖焖煮，二是直接通过电饭煲、烤箱、空气炸锅等密闭容器来烹制。第一种做法一般不加水，仅利用食材内部蒸发的水分将其焖熟。第二种类似西式烤菜：在食材表面抹上酱料腌制，再用烤箱高温加热到食材表面失水，变得脆香焦黄，同时内部还保持嫩滑。焗的做法能让食材吃起来风味浓郁，不会像炖煮那样被汤汁冲淡。盐焗鸡（如图）就是流传最广的焗制粤菜。

啫（粤语读juē）。“啫”，是将新鲜食材直接放进烧热的砂煲里，瞬间将食材表面烹熟，从而快速锁住食材水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，最后淋上少许黄酒即可快速出锅，成菜鲜香入味、口感脆嫩。这种做法对火候要求很高，适合不易出水的原料，如黄鳝、鸡、鱼、带壳的虾等。啫啫鸡、啫啫三脆等都是让人欲罢不能的菜肴。

渌（lù）。旧作“漉”，与其他地区的“汆”很相似，具体做法是将丸状或片状食物下入沸水中，烫熟后捞起放进碗里，最后再加入沸腾的汤汁。这种做法最大的优点是加热时间短，能最大程度保留食材中不耐热的营养素。这也是上述技法中，最容易在家操作、营养保留最好的一种。下面，为大家推荐一道翡翠渌鱼片。

原料：青笋片、鲈鱼片、姜片、高汤、盐。

做法：在少油或无油的高汤中加入姜片，烧开先下青笋片，烫约1分钟，在其口感依然脆嫩时捞出放入碗中；在沸腾汤汁中下入鲈鱼片，待鱼肉变白、微卷，就可以捞出盖在青笋片上；汤汁中加入少许盐调味，稍稍收浓后浇在青笋鲈鱼片上即可。

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